http://nagydoki.npage.de
A Szilvalekvár

Dr. Nagy Antal - Krasznabélteki hagyományok, történetek, játékok

  A SZILVALEKVÁR.

 

 

A szilvalekvár, ez a finom csemege elkészítése is igen munkaigényes folyamat volt, amelyre reáment egy egész nap s néha az éjjel is. Most leírom az ezzel kapcsolatos eseményeket is :

A legeslegjobb alapanyag a szilvalekvár s az aszaltszilva készítésére a fán megérett, nyelénél aszalódó, mézédes, magvaváló, perpenceszilva . Úgy szeptember közepén, október első napjaiban szüret előtt, kimentek a szőlők lankáiba, ahol több szilvafa biztosította a lekvárnakvalót . A házak környékén is több szilvafa tartotta az árnyékot. Nem kis dolog volt tavasszal ezeket hosszú létrákról megtakarítani, megnyesni, a száraz levélbe rejtett hernyópetéket leszedni, elégetni. Permetezés nem volt divatban akkortájt. Az érett gyümölcsöt annak rendje módja szerint ( sem nájlonfólia sem rázógép nem lévén) kézzel lerázták egy a földre teritett nagyobb ponyvára vagy pokrócra. A túlérett aszalódásnak induló sötétkék, hamvas szilvát a szekérkasba hordták. Sokszor egy egész szekérkas megtelt vele s a darazsak erőteljesen "hadakoztak" annak elszállítása ellen. Otthon szorgos kezek azonal megválogatták a szilvát . Csak az egészséges egyedek kerültek nagy tálakba,vájlingokba a többi ment a cefrébe . Alaposan megmosták a szilvákat a kútnál aztán ki-ki a maga edényével körbeülte a padlásról lehozott, tisztára mosott hatalmas, harangalakú ötven avagy száz liter űrtartalmú rézüstöt, mely a jelentősebb gazdaságokban mindenhol jelen volt s elkezdődött a szilva kimagvalása . Az érett perpence szilva könnyen leválik a magváról s hamarosan kis halom szilvamag gyűl össze minden tevékenykedő lábánál elhelyezett kis tálban. Onnan lehetett szilvamagot csenni s azt két kő között összetörve a mandulaizű magot megenni . Nem volt helyes ebből bezabálni, mert a szilvamag ( barackmag,cseresznye, megy, mandula s más csonthélyas gyümölcs magva)  ciánkálit tartalmaz . Volt gyerek aki a kórházba került enyhe ciánmérgezéssel s gyomormosás, perfúzió lett a torkoskodás végkifejlete. A magokat viszont a cefrébe téve, megadja a szilvapálinka jellegzetes aromáját .

Amikor az üst félig megtelt, két erős férfi beemelte azt a kandallóba, vagy az udvar közepén téglából hevenyészett tűzhelyre s folytatták a felhalmozást majnem az üst karimájáig. Tüzet raktak alája és elkezdődhetett a kimagvalt szilvatömeg állandó és figyelmes keveréssel történő lekvárrá alakítása, mely folyamat néha éjjfélig, vagy akár hajnalig is eltartott . Egyes helyeken a szilvát húsdarálóval ledarálták . Igy hamarabb elkészült a finomabb szemcsézetű végtermék. Általában a nagymama vagy a legidősebb asszonyság a családból vezette és állandó jelenléttel ellenőrizte a lekvárkészítés folyamatát . Nekünk legénykéknek a dolgunk a tüzelő utánpótlás biztosítása volt egész idő alatt, mig el nem álmosodtunk . Ez többnyire előre elkészített galy, rőzse, ritkábban hasábfa ( sájtli ) vagy málécsutika (reapa), felaprított napraforgó kóró, kukoricaszár, stb. volt. A keverést egy vinkli (derékszög) alakú hosszúnyelű léc-lapát állandó körkörös mozgatásával végezték. Nagyon tudott égetni a bugyborékoló forró massza ha a kézre, netán az arcra fröccsent. Ezért volt hasznos egy akár két méter hosszú keverőalkalmatosság. Volt ahol egy vastagabb hatszögletű fából ácsolt csuklós szerelék állandó mozgatásával akadályozták meg, hogy a massza odakozmáljon. Ez a sarkas fa az üst fenekén forgott s keverte a lekvárt. Ha a készülő lekvárt figyelmetlenségből, vagy a nagy tűz miatt  "odakapta", akkor a tüzet azonnal leoltották, gyorsan kimerték az egész üst forró tartalmát edényekbe, az üstött ki kellett sikálni, surolni, eltávolitani az odakozmált roszízű anyagot, mely ha nem így cselekszenek, a kozma az egész lekvár ízét képes lett volna elrontani.

Nagy élmény volt látni, amikor az eleinte sárgás massza a meleg hatására sötétebbre oxidálódott majd megbarnult s legvégül csillogó fekete lett . Az üst szélére felrakódott anyag barnásra égett s fa vagy inkább evőkanállal le lehetett kaparni s megenni .Ez volt a vakaró .Még a szomszédok is jöttek vakarót kóstolni. Boldog volt az a kisgyerek aki a nagymamájától , mert neki nem volt szabad az üst és a tűz közelébe kerülni, megkapta a kanálban lévő édes, ragadós készítményt. A lekvár lassan készült, szine egyre sötétedett, sűrűsödött, édesedett és tömege egyre kevesebb lett az állandó vizvesztesség miatt, mely sűrű gőzfelhő formájában szállt fel az üstből. Dehogy is kellett abba cukor . Anélkül is olyan édes volt, hogy mind megettük volna kenyér nélkül . Jajj ! A kenyérről jút eszembe, hogy a szilvával való bánás, lekvárkészítés alatt kenyérrel közelíteni vagy kenyeret enni tilos volt. Megrontja a lekvárt mondta nagyanyám .  Milyen finom is volt a nagyanyámkészítette szilvaizes kenyér . Néha kaptunk is egy egy szeletett, ha meglátogattuk és segítettünk neki fát meg vizet hordani a konyhára.

Nos, ha késő éjjel, vagy hajnalban a szurokfeketén csillogó anyag elkészült,- ilyenkor kinnt is olyan sötét volt mint a lekvárban- az akkor volt jó, ha megállt benne a kanál. Az üstből kissebb-nagyobb cserépedényekbe merték, ugynevezett szilkékbe, rakták . Tetejét fakanállal simára egyengették s a kamarában elhelyezték . Nem kellett arra sem szalicil, sem celofán . Idővel olyan kemény réteget vont magára, hogy alig lehetett feltörni és évekig elállott a sötét hűvös kamrában. Alatta pedig megmaradt a mézédes szilvaizű, lekvár. Ez volt az igazi anyag a lekvárosderelye ( barátfüll) készítésére . Nem folyt ki a lekvár főzés közben a kis táskákból. A lekváros strudli sem veszekedett olajat fröcskölve a háziasszony szemébe, ha ilyen lekvárral készült . Elsőosztályú töltelék volt a hájjastésztában, lekváros kifliben,kalácsban, bájgliban. Lekváros nudlit ( laskát) is készitettek annakidején, sőt a lekváros-prézlis puliszka sem volt megvetendő, csak lett volna elég lekvár a kamarában . Készült lekváros bukta is , melyeket mivel négy oldalról behajtottak , mindig a katólikus pap sapkájához hasonlítottam . Lekváros pite, palacsinta, lekváros kevert tészta-sütemény s még sorlolhatnám mi mindenre volt alkalmas. Kevesen tudják, hogy a szilvalekvár elsőosztályú ragasztó a füstölgő cserépkályhák, vaskályhák, kályhacsövek betapasztására.

Mivel a STRUDLI ( Strudel ) specifikusan sváb és béltekiek által igen kedvelt eledel , leirom az általam ismert és nem egyszer készített receptet négy személyre.

Egy kiló szitált finomliszt, egy tojás , só , néhol kevés cukor , egy fél kanál szódabikarbóna , béltekiesen Bróza , tejfölös savanyú tej vagy aludttej meg tejföl , laza tésztára összekeverve, amennyit felvesz a liszt. Bőven lisztezett deszkán fél  centi vastagra kinyújtva, derejemetszővel kéttenyérnyi téglalapalakú részeket kivágva , azt megtöltve szilvalekvárral, ritkábban mazsolás tehénturóval, de férfiak számára hagymáskrumplival ( kitünő borkorcsolya ), bő, forró olajban pirosra kisütjük. Az édesebb változatott és a belőle készíthető csörögeféleséget porcukorral meghintették. Nevezik még a lusta asszony tésztájának is, mert gyorsan készül. Annyi teendő mellett, kinek volt ideje órákat várni amig élesztővel megkel a tészta s dagasztani stb. Igy az összekeverés után, rögtön feldolgozásra, kinyújtásra és sütésre kész. A férfinépség nagyra értékelte a krumplis strudlit. Ennek a tölteléke zsirban,vagy olajban fonnyasztott- pergelt hagyma, héjjábafőtt vagy a blóderben ( ler) sült krumplit összetörnek, a hagymával összekevernek sózzák és azzal töltik a strudlitésztát mielőtt kisütnék .Van aki borssal is ízesíti a tölteléket. Gyakran csak szimpla csörögének készitették el, mely Bige Pistának nem volt megfelelően "jó csöjöge", mert nem "opogott". ( Lásd; Bigézés).

Ha már a sváb ételeknél vagyunk emlitsem meg a béltekieknek szintén fő és hétköznapi eledelét a Krumplis tésztát ( laskát ) az-az svábul Krumplire Nudli-t, katonáéknál a Grenadiermarsch, savanyú tejjel -Dike Mil , de ment utána a novabor is. Itt is a főtt laskát, melyet házilag gyúrtak s készítettek, összekeverték egy nagy érclábasban hagymáskrumplival , betették a lerbe ( blóder) , vagy csak a sparherten készitették . Nem volt baj ,ha egy kicsit odaégett . Az égett rész volt a legfinomabb s verekedtünk érte, ki kapja meg. Valamennyit hevítették, sütötték s aztán az asztal közepére kirakták a nagylábast, majd körbeülte az egész család, onnan ettek . Mindenkinek volt a kezében evővillája s a másikban egy csupor kútban lehütött aludtteje. Ebéd végeztével a nagylábost kitörölték az evőeszközt s a csuprokat elmosták és újjra rend volt a konyhában . Nem kellett mosogató autómata mint manapság. Jégszekrény nem lévén a nyári hónapokban az élesztőt, friss húst vagy a romlandó ételt egy kötélen leeresztették a kútba a viz szinéig, vagy a kispince hidegében tárolták. Ott akár 24 órát is elállt az étel, azon túl a jégszkrényben sem kóser.

Említést teszek a lekvárral párhuzamosan készülő aszalt szilváról is. Ez a csemege ugyanabból a szilvából készült mint a szilvalekvár csak nem magvalták ki az erre szánt szilvákat, hanem egy vesszőből font platformra, úgynevezett szárítókasra tették szorosan egymás mellé és vagy a napon aszalták több napig, vagy a kenyérsütés után melegen maradt kemencébe helyezték kasostól együtt. Az ilyen összeaszalódott szilva kitartott egész télen és volt olyan finom mint manapság az aszalt datolya, mazsola,vagy a szentjánoskenyér. Még a Mikulás is aszaltszilvát hozott a jó gyerekeknek.(  Miklósjárás)  Ugyanúgy készült az aszalt alma és az aszalt körte, néhol aszalt barack, kajszibarack is. Nem volt megvetendő télen az ilyen aszalt gyümölcsökből készült leves. Ennek az igazi nevét itt Kisbaconban tanultam meg a vizimolnár asszonytól Etelkától, aki miután nagypénteken a vérnyomását megmértem, kedvesen megkínált "fatokánnyal". Ez nem volt más mint aszalt gyümölcsökből készült böjtös leves, amit odahaza is ettem, csak nem ilyen néven szerepelt az étlapon.

Emlékszem egy Mikulás napra amikor a család barátja Péntek Károly felöltözött Mikulásnak . Igy kezdte a köréjesereglett gyerekeknek a mondókáját : Na gyerekek, hoztam nektek maszart almát meg maszart szilvát ! Nagyanyám aki jelen volt, bosszúsan rámordult : Azt egye meg maga ! Csak később értettem meg a szójáték csufondárosságát .

Nos ez a cik is izelítőt nyújt a még nem régen élt bélteki svábok ügyes-bajos dolgairól, szokásairól.

 

Tisztelettel, Dr.Nagy Antal, 2009. 08.02.

Szatmári sváb hagyományok

Nach oben