http://nagydoki.npage.de
Pálinka, avagy Schnaps

Dr. Nagy Antal - Krasznabélteki hagyományok, történetek, játékok

 

PÁLINKA, avagy A SCHNAPS .

 

 

Nem tudni hol tanulták a pálinkafőzést a béltekiek, de annakidején több hivatalos pálinkafőzde működött és nagy szakértelemmel, valódi gyümölcspálinka készült ott . Valóságos gyógyszer, mondták, persze kismértékben ; nagymértékben meg orvosság, vélték mások .Volt egy főzde a Tevili árok felső hidjánál ahol a szőlőbe s az Orbán kápolnához vezetett az út, de a bélteki fürdőbe is ott jártak régen a szőlők alatt. Emlékezetem óta apám egyszer járt ott pálinkát főzni és tért haza másnap reggel egy nagy korsóval, zavaros szemekkel, furcsa cefreszagot árasztva, dülöngőzve, kiváltván ezzel anyám zajos nemtetszését. Akkoriban épitették az új modernebb pálinkafőzőt, szintén a Tevili árok mentén de lejebb a másik új hidnál s a fürdőbe vezető mai út mellett a jobboldalon. Erre már jobban emlékszem, hiszen sokszor játszottunk a nyáron elhagyatott szeszfőzde környékén ahol kövér, disznónak való gazzal volt tele a környék. A Tevili árokban jól lehetett bujócskázni. Iskolám ( a román iskolából lett német iskola) is ott volt a közelben a bikaistálló mellett.

Az új kifőzdében két üstben is főzték a nedüt, saját kútja volt és egy csomó betonsiló melyeket az állami gazdaság, IAS meg a MAT, kibérelt s autóciszternákkal hordták tele, zuzott besztercei szilvával valahonnan Bihar megyéből. Egyik évben a Hájmék udvarában, számunkra vásott kölykök számára addig is ismert két köralakú silóba is szilvát hordtak. Akkor borzadtam el milyen mélyek, amikor a benne évek alatt meggyült vizet, moszatot, falevelet, ágakat kitakaritották, hogy helyet csináljanak a sok szilvának. Milyen jól el lehetett játszani a kerek medencék félméter széles peremén. Halál fiai lettünk volna ha oda beleesünk. Szerencsére ez nem történt meg, mert akkor nem irnám ezeket a sorokat.

A pálinkafőzde általában késő ősszel indult amikor a cefre megérett, vége lett a fontosabb mezei munkáknak s kora tavaszig fungált - fumigált. A lakosság apraja-nagyja egész nyáron gyűjtötte a cefrénekvaló gyümölcsöt, melyben nem volt hiány, hiszen a szőlőhegy lankái ontották az alapanyagot. Pálinkát akár paradicsomból is lehet főzni, mint ahogy azt később a krasznaákosi kollégámnál Nagy Ferinél tapasztaltam. Ott megerjedt a télire eltett paradicsomlé a kamrában s mivel jó cefreszagú volt, a doki kuktában kifőzte. Kóstoltatta velem is, de annak igen csak furcsa paradicsom ize volt, de szesz volt, ami öl butit,de fertőtlenit ( meg is ölte a dokit 38 évesen).

Tehát adott a gyümölcs mely szőlőcukrot tartalmaz. Szilva a legszokványosabb, kezdve a sárga fosószilvától a kékhamvas besztercei, berbencei vagy perpence,ritkábban a ringló szilváig .A szilvát augusztus 15 után ( Nagyboldogasszony ) lehetett a fák alatt mindennap eljárva összegyüjteni. Ekkor csak a nyüvesse hullott le, de ez pálinkának megfelelt. Úgy ügyeltek a hullógyümölcsre a béltekiek, hogy mindig tiszta volt a gyümölcsfák alja. A fákat gyengén meg-meg rázogatták, hulljon a férgesse. Persze a fán megérett, száránál enyhén ráncosodó mézédes szilva volt kitünő alapanyag a szilvapálinka s a szilvalekvár készitéséhez. Volt aki külön gyűjtötte a gyümölcsöt ( mint ma a szemetet), viszont a legtöbbje edény hián összerakott mindenfajta érett, cukortartalmú termést mint: Cseresznye, megy, árpaérő körte, császárkörte, pirosbelű körte s a körték különböző fajtáit, barackot, egészen a késő őszi vadkörtéig (vackor). Ez utóbbit már szinte ki sem kellett főzni mert tiz lehullott szotyós vadkörtét ha megettél, kiment az erő a lábadból. Az őszibarackot, melynek rengeteg fajtája volt a szőlős között szintén összegyűjtötték, egy a pincegátorban kiállitott nagyakonájú  (nagyszájú ) hordóba, melyben minden gyümölcs elfért. Volt aki még kökényből is főzetett pálinkát, nem is rosszat .

Az erjedést, a zimózist, egy Zacharomices cerevisiae nevű gomba végzi el ( élesztőgomba, ugyanaz ami a /kenyeret is megkelleszti, s bort is készit no meg a sörgyártásnál is nélkülözhetetlen ). Ezen gomba spórái mindenhol feltalálhatók a természetben. Egyébb dolguk sincs, csak glukózt zabálni, gyorsan szaporodni, szétbontva a gyűrűsszerkezetű glukózt vizzé, széndioxiddá, meg alkohollá, mely utóbbi benne marad a lében. Hoffi Géza filozófiája szerint, aki a jó lét sohasem vetette meg, "a lét határozza meg a tudatot, de ha a lét megiszod a tudat elmegy !"

Az ember pedig aranykeresés, méregkeverés közben, vagy még hamarább rájött, hogy melegitve a lét abból ki lehet nyerni a bóditó italt az istenek eledelét az etilalkoholt, vagyis a Pálinkát. Állitólag elsőosztályú energiahordozó, de igen mérgező hatással van a májra. Persze nem irigylésreméltó az élesztőgomba sorsa sem, mert miután annyi alkoholt gyártott, hogy az több a soknál, a sejtjei szépen berúgnak s elpusztulnak .Minő önfeláldozás és ez mind csak azért, hogy az ember szédülhessen. Vannak pácienseim akik szédülésre panaszkodnak,  az érelmeszesedés miatt az agyuk nem kap elég vért . Mondogatom nekik , ennek csak örvendeni lehet, hiszen nem kell egy csomó pénzt elkölteni a kocsmában mint fiatal korban ahhoz, hogy szédülhessenek . Ingyen szédülnek. ( Úgysem elég a nyugdij piára .)

 

 

Nos ősszel amikor a cefre kiérett, a hordót felguritották a szekérre, vagy erre alkalmas vasciszternákba öntötték s elvitték a pálinkafőzőbe . Ott is sort kellett állni mint a malomban s volt aki hajnalban vagy délben de volt aki este vagy éjfélben került sorra . A cefre mellé megfelelő mennyiségű tüzifát is kellett vinni, meg elemózsiát. A főzde éjjel nappal működött és nagy forgalma volt. A munkásait a pálinkafőzőnek brájereknek hivták s köztük a fő-brájer igen nagy tekintélynek örvendett . Ő fokolta s számitotta ki, mennyi pálinka jár egy bizonyos cefreadagból a kliensnek és persze felügyelt a munkamenetre, a minőségre .Általában gumicsizmás, vagy bakancsos , használt ruhájú, hallgatag, kéksurcos, megfontolt idősebb emberek voltak. Részeges ,komolytalan, hebehurgya,ember nem vállalhatott ilyen munkát . Soha brájert részegen nem láttam, pedig mennyi jófajta itóka van a kezeügyében . Annál inkább az alkalmi kisegitőket, klienseket akik már a pálinkafőzés első fázisában lerészegedtek s akadályozták, vagy lehetetlenné tették a munkafolyamatot. A cefrét speciálisan kialakitott, harangalakú fedéllel lezárt száz- százötven, vagy akár kétszáz liter befogadású vörösrézüstökben párlatták . Az üstök bele voltak épitve egy nagy kocka alakú kemencébe , melynek ajtaja, hatalmas tűztere, hamúrostélya, hamútartója, magas kéménye volt . A cefrét beleöntötték a rézüstbe, reáemelték a hatalmas vörösréz kupolát , mely beleillett az üst karimájába. Speciális csirizt készitettek vizzel a malomból hozott, s a daráskő  körül leülepedett porból vagy árpa, illetve rozslisztből, melyet az üst és a kalap illeszkedési vonalán körbe kentek. Ez a hő hatására megkeményedet és légmentesen lezárta a pálinkafőző egységet . Ezt a szigetelést időnként szigorúan ellenőrizték a brájerek s újrakenték, ha az tulságosan megszáradt. Figyelmetlenség esetén a pálinka nagy része itt elillanhatott s megvolt a baj. Az etilalkoholos gőz rendesen a kupola felső részén távozott egy tiz centi átmérőjű rézcsövön, melynek légmentes illesztése az üst tetejéhez, ugyancsak gabonaporból készült csirizzel történt . A rézcső folytatása spirálisan volt kialakitva s egy két méter magas, fából készült, hideg vizzel töltött kádban helyezkedett el, melyben állandóan cserélték a vizet .A rézcső vége, a kád alsó oldalán a szabadba távozott s  szép egyenletesen csordogált belőle a hideg viz hatására lecsapódott elsőpárlat, a votka, vagy a tisztuláskor a pálinka, egy erre alkalmas cseberbe. A kádban a vizet egy kézipompával állandóan frissitették a közeli kútból. Minnél hidegebb a viz annál jobb hatásfokkal működik a desztiláló készülék . A votkát, mely iható volt, ( Oltyánpálinka) de nem élvezték, összegyüjtötték egy nagyobb kádban s lefokozták. No nem tépték le a rangját, hanem egy elmés szerkezettel a fokolóval megmérték a fajsúlyát . Ezt a mérőműszert a főbrájer kezelte, s a pálinkafőző helyiség mellett kialakitott, ággyal ellátott szobából hozta elő . Itt tartották egy hordóban a pálinka kvótát, amit az állambácsi levont a termelőtől s ez nem is volt kevés, néha a 75 százaléka a termésnek. Ezen felől a rendőrök, a kupciherek, pártaktivisták, brigádosok, alkalmi vendégek, mind ott lebzseltek, hemmedeztek egy kis "potya pálinka" reményében. Ezért volt mindig komor és nagyon józan a főbrájer. Vigyáznia kellett, mert a késztermék nem csak a rosszul lezárt üstből, hanem a hordóból is "elillanhatott" . Ezért tartották mindig zárva a mellékhelyiséget . A brájereknek és alkalmazott napszámosoknak akik a piszkos munkát végezték szintén pálinkában fizettek. Izgalmas volt nézni mennyire merül a fokoló a vizszerű de pálinkaillatú folyadékba. Ha harminc vagy ezen felüli Maligám fokú volt a vodka, akkor a kliens dörzsölhette a kezét, készithette az edényeket a végterméknek. ( általában vesszővel befont üveggkorsókat , melyek hely de sokszor összetörtek s odalett a pálinka. (Nájlonbidonok akkor még nem voltak .) A pálinka fokát szemmel is meg lehet állapitani . Egy fél pohár fokos pálinkát ujjainkkal a tenyerünkhöz szoritunk, erőtelyesen megrázzuk s a pohár falán keresztül ellenőrizzük a keletkezett "gyöngyöket", az-az a levegőbuborékokat mely a felületi feszültség törvényeinek engedelmeskedve, felsorakoznak a pálinka szélén s több másodpercig megmaradnak. Ha a gyöngyök hamar szétpukannak akkor vagy nagyon erős, vagy nagyon gyenge a pálinka . Ezt kóstolással támasztjuk alá . A meleg pálinka mindig gyengébbnek tűnik mint amilyen a valójában . Biztonságosabb a fokolás , de itt is kell vigyázni a hőmérsékletre. A fokoló is szobahőmérsékletre van kalibrálva.

A főbrájer megfokolta a votkát . Egy teletöltött üveghengerbe nagyon óvatosan beleengedte a laboratóriumi műszerformájú, koccanásra nagyon kényes üvegfokolót ( úgy vigyáztak rá, még szuszogni sem volt szabad fokoláskor ) s megsaccolta mennyi pálinkája lesz a soronlévő kliensnek. A votkát beöntötték egy erre a célra kiüritett, kitisztitott üstbe. ( Rendes pálinkafőzőnek legalább két üstje volt. Az egyikben főzték a cefrét, a másik pedig a végterméket desztilálta. Azt mondták ennek, hogy tisztulás ) Az üstnek az oldalán, az alsó fertájban üritőnyilása is volt, melyen a kifőzött cefrét a szabadba evakuálták egy erre az épületen kialakitott ablakocskán. Aztán tiszta vizzel kiöblitették s jöhetett a következő adag. Kint az épület mögött, hegyek gyűltek össze a kifőzött gyümölcsmaradékokból, főleg szőlőmagból , melyet a disznók előszeretettel rágcsáltak s jellegzetes pálinkafőző szag terjenget kilóméterekre el. A votkához foka szerint valamennyi vizet is adagoltak s óvatos tüzön újradesztilálták . Ez volt a második párlat a tulajdonképpeni 55-56 fokos pálinka. Azt, hogy a folydogáló lé tartalmaz e alkoholt vagy nem azt úgy nézték meg, hogy néha egy pálinkás pohárral reáöntöttek a forró üst oldalára, majd gyufával meggyújtották . Ha kék lánggal égett, akkor még hagyták csorogni, mert tartalmazott szeszt . Ha viszont sárgás-vöröses lett a láng, azonnal beszüntették a desztilálást és más anyagot tettek az üstbe. Amikor a pálinka csepegni majd csordogálni kezdett, egy vagy két liter elsőpálinkát különválasztottak. Ez volt a rézelje vagy a rezes . Sok mérgező anyagott tartalmaz, mint ; réz , ólom, cián, kádmium, kén s metilalkohol. Ezt mindenki otthon külön elrejtette mert bedörzsölésre, fertőtlenitésre embernek állatnak felhasználták mint gyógyszert. Persze akadtak "szeszkazán"-ok akik ezt is szemrebbenés nélkül lehajtották, csak tele legyen a fej .

 

 

A brájerek nagyon értették azt is, mikor kell, vagy mikor nem kell a tüzre fát tenni. Nem éppen töltöttkáposzta főzés a pálinka főzés ! Ha az üstbe sok cefrét tettek ( az üstöt csak kétharmadáig volt szabad feltölteni) az felfőtt s eldugta a kanyargós rézcsatornát, legjobb esetben cefre ürült votka helyett . Ilyenkor gyorsan le kellett oltani a tüzet, több vedér vizet zúditva rá, kikotorni a parazsat, vizes rongyokkal lehűteni a forrongó üstöt. Levették a spirálcső összekötőjét, kimosták hideg vizzel , átmosták a spirált is , miközben a levegő megtelt pálinkabűzzel . Több liter pálinka elszállt ilyenkor a jelenlévők nagy bosszúságára. Újra indult a folyamat, de most már óvatosabban ( Megmondtam, nem kell  annyit tenni a tűzre !, vagy : Túl száraz volt a fa ! kijelentésekkel) . Többször előfordult, hogy a hirtelen nyomás robbanásszerűen feldobta az üst kupoláját, forró cefrét szórva a körülötte állókra . Volt halálos égés-forrázás is, volt aki a kútba, vagy a cefrés medencébe ugrott fájdalmában s több hétig nyomta élet-halál között a kórházi ágyat.

Így készül a pálinka, mely nem hiányozhatott a béltekiek mindennapjából s vendégasztaláról. De mint nagyapám , Pink István is, mértékkel fogyasztották. Ő nagyon mértékletes életmódott folytatott , minden étkezés előtt kitöltött magának egy, maximum két pálinkáspohár vagy stamperli ( 1/3 dl) valódi pálinkát, lehajtotta, kicsit várt s aztán ült az asztalhoz. Persze itt is voltak túlkapások. Sokszor lehetett hallani, hogy X Y -ban meggyúlt a pálinka.(Alkoholmérgezés az, amikor az illetőnek az alkoholkeringésében némi vérnyomokat is lehetett felfedezni, de ez az állapot nem összeegyeztethető a léttel )  Általában súlyos kómával, vagy halállal végződik . Tehát nem játék ! "Beszély bor , jön a pálinka",  mondta Kájzer Lizi a nagyanyám, mintegy elismerve ezen szólásával a pálinka "tekintélyét" a borral szemben .Mi ezt annakidején amikor 18 évesen Sándrára kerültem mint helyetesitő tanitó nem nagyon tartottuk be, sőt félválról vettük s vittük az egészet , meg egymást hazafelé . Hát persze, tevődik fel a kérdés, az ökör miért nem iszik pálinkát ? Azért mert ÖKÖR .( én kör, te kör, ö kör, vagy én körte, te körte, ö körte) Az ember meg azért issza meg mert eszes( szeszes) állat.

Mit is tehet egy tizennyolc éves, ereje teljében lévő, szülői felügyelet alól kiszabadult ifjúember egy Istenhátamögötti faluban, ahol ráadásul kitünő schnapsot főznek ? Estenként leereszkedtünk a dombháton, mert a pálinkafőző a völgyben volt , a falu egyetlen kútja mellett . Általában a kisdengelegi Deresch Tóni kollégával érkeztünk a helyszinre, ahol nagyüzemben gyártották a kisüstit . Marci bácsi a főbrájer amikor meglátott bennünket, nagyon "megörvendett".( Ujjabb potyázók, gondolhatta.) Parolázás után, mint bennfenteseknek ellenszolgáltatás nélkül, elővett egy legalább két decis poharat, azt megtöltötte az akkor éppen csordogáló tisztulásból s felkinálta. Tessék tanár úrak ! Igyanak ! Mi pedig akár a vizet felhajtottuk a párlatot, ezzel megmutatva, hogy minket sem a gólya költött . Onnan felmentünk a közeli pincékbe a bruderekhez (pejorativan-testvér, barát németül ) s nekiestünk a zavaros novabornak. Annak az lett az eredménye, hogy először irtó módon feldobódtunk , nótáztunk, hordót lovagoltunk, forditva ittunk a pohárból , akár a pince tetejére is felmásztunk kiorditozni nagy-nagy "bánatunkat ". ( A pince tetején Anti mászik és ha fázik, maga nékem nem pofázik !) Valamelyik a bandából krumplit vitt a pálinkafőzőbe s ott a parázsban megsütötte. Azzal ment aztán igazán a novabor. A baj csak ott volt, hogy ez a Tóni haver, alföldi ( Nagykároly környéki) lévén, a piaparti vegére úgy megzsibadt, hogy mindig a hátamon kellett hazavigyem . Nem is az úton, ne lássák a sándraiak a részeg tanitó elvtársakat, hanem a kertek alatt a szántásokon . El lehet képzelni hogy néztünk ki, mire hazaértünk . Rázi bácsi a házigazda (Geng Erasmus) kérdezgette is csufondárosan, hogy a tanár urak a "rókát" haza hozták e, vagy a kertek alatt "elszalasztották" . Ez igy ment kissebb nagyobb szünetekkel , egy pálinkafőzési szezonban, de aztán nekiláttam a tanulásnak ha nem akartam szakképzetlen néptanitó maradni. Szakképzett háziorvosnak ( ahogy még mondják a családorvosnak manapság) csak jobb valamivel .

Attól, hogy kimaradtam a buliból a pálinkafőzés még folytatódott addig, amig mindenki megkapta járandóságát . Fogyasztás kellett legyen, mert a következő szezonban a pálinkagyártás újjra indult nagy vehemenciával . Tavasszal főzték a boralj, vagy seprőpálinkát meg a törkőpálinkát is. Ez utóbbi nagyon nagy szakértelmet igényel . Óvatos tüzön, állandó kevergetés közben készül, ha odakozmál ,ki lehet dobni az egészet s még az üstöt is ki kell sikálni, surolni utána. Ilyenkor történhetett meg, hogy az ott legelő disznók, libák berugtak az alkoholtartalmú maglawajsztól. Az üstbe bele van szerkesztve egy lapátos keverő melyet a kliens forgat néha aludva is közvetlenül az üst mellett ülve a nagy forróságban . Nagyon gyakran a menyecskék mentek el pálinkát főzni, mert a férfiember ilyen helyen hamar kidől, megrészegedik még a szagtól is, osztán hazafelé menet eltöri a korsót is. stb.

Jó tudni, hogy a pálinkát főzés után nem szabad vedelni . El kell teljen vagy hat hét amig összeérnek az izek s aromák . Minnél régebbi, több éves egy pálinka, annál finomabb. Volt úgy, hogy a páciensektől kapott pálinkákat iz szerint osztályoztam . A cefre izűeket, furcsa aromájuakat külön töltöttem . Két év mulva olyan pálinka lett azokból is, hogy csak. Vannak helységek ahol a halott mellé szilvapálinkát is tesznek, melyet a sirásók előszeretettel megkeresnek amikor új halottat kel eltemetni. Alsószopron van olyan szokás, hogy az újszülött fiú apukája csak egy általa ismert gyümölcsfa tövibe elás három négy liter jóminőségű pálinkát s amikor a fiának lakodalma van kiássa azt onnan s azzal kinálgatja reggel a vendégeket. A jó szilvapálinka akkor is most is népvalutaként szerepel. Pálinkával bármelyik "ajtót" ki lehetett nyitni, az-az intézkedni lehetett az állami hivatalokban . Volt aki fejjel nyitotta ki az iroda ajtaját, mert a kezei tele voltak táskákkal s abban üvegflaskókkal, miegymással. Az ilyen embernek könnyen ment az ügyintézés bármely hivatalban. Ha nem igy mentél akkor meg is szólitottak . Sajnáljuk, de nem tehetünk semmit ! Próbálja meg legközelebb, de akkor jöjjön hazulról ! Stb. Ezáltal a városiak is megkinálhatták pálinkával barátaikat s a termelő is elintézte ügyes-bajos dolgait. A sárga szilvapálinka a szinét az eperfahordótól kapja, amelyben érlelik . Ezt a szint hamisitani lehet úgy, hogy a kész pálinkába valahány aszaltszilvát tesznek . ( Két-három szilvát literenként. ) Igy el lehet énekelni pár pohár után, hogy "Szeretem a pálinkát, az üvegből a sárgát. Szeretem a mulatságát ! "

Fiatal orvosként Alsószoporra kerültem, a tasnádi kórház fennhatósága alá . Elődöm, mivel rég ott működött, ( előbb Onac doktor, majd Hedeşiu ) minden ősszel meglátogatta a pálinkafőzőket, mert azoknak egészségügyi engedély is kellet. Ilyenkor felhajtotta a sápot, vagy négy-öt liter pálinkát. A tasnádi igazgatóságra illett vagy egy korsóval minden Karácsonykor , Húsvétkor , Igazgatói névnap, szülinap, főkönyvelői névnap, intendáns névnap stb., letenni, ha szépfiú akartál lenni . Ezt a módszert én nem helyeseltem és nem is gyakoroltam, már azért sem , mert az engedélyt már nem a körorvos , hanem a Sanepid ( Tisztiorvos )adta ki . Emiatt Eisler igazgató, mert nem kapta meg a sápot, amikor csak tehette "felhányta"a hidlást a rendelőben és büntetgetett. Annyi pálinkát nem lehetett szerezni, kapni, hogy az le ne folyon a torkokon. A Mitica Bálan a főintendáns pedig kétlábon járó hordó avagy szeszkazán volt. Arra vetemedtem, hogy a rendelő villanyáramával a feleségemnek vett ajándékkuktával, arra rászerelve egy magamhajtogatta rézcsőspirált, azt a mosófazékba rakva, pálinkát főztem egy rosz villanyrezsón minden gyümölcsből amit elértem. Igyanak ! Fene egye a belüket ! ( Meg is ette mindkettőnek. ) Manapság is ha van pálinkám, akárcsak a nagyapám, evés előtt egy stamperlivel megiszok .Nagyapám a nyolcvanötöt megérte . Egészséget ! Prosit ! Gsunthait !

 

 

 

 

Dr. Nagy Antal , 2009. juliusában .

Szatmári sváb hagyományok

Nach oben