A PÁLINKA, avagy a SCHNAPS.

      Nem tudni hol tanulták a pálinkafőzést a béltekiek, de annak idején több hivatalos pálinkafőzde működött és nagy szakértelemmel, valódi gyümölcspálinka készült ott . Valóságos gyógyszer, mondták, persze kismértékben ; nagymértékben meg orvosság, vélték mások .Volt egy főzde a Tevili árok felső hídjánál ahol a szőlőbe s az Orbán kápolnához vezetett az út, de a bélteki fürdőbe is ott jártak régen a szőlők alatt. Ott lakott valahol Bicsi Jusztina is a boszi  ! Emlékezetem óta apám egyszer járt ott pálinkát főzni és tért haza másnap reggel egy nagy korsóval, zavaros szemekkel, furcsa cefreszagot árasztva, dülöngélve, kiváltván ezzel anyám zajos nemtetszését. Akkoriban építették az új modernebb pálinkafőzőt, szintén a Tevili árok mentén de lejjebb a másik új hídnál s a fürdőbe vezető mai út mellett a jobboldalon. Erre már jobban emlékszem, hiszen sokszor játszottunk a nyáron elhagyatott szeszfőzde környékén ahol kövér, disznónak való gazzal volt tele a környék. A Tevili árokban jól lehetett bújócskázni. Iskolám ( a román iskolából lett német iskola) is ott volt a közelben a bikaistálló mellett. 

Az új kifőzdében két üstben is főzték a nedűt, saját kútja volt és egy csomó betonsiló melyeket az állami gazdaság, IAS meg a MAT, kibérelt és autóciszternákkal hordták tele, zúzott besztercei szilvával valahonnan Bihar megyéből. Egyik évben a Hájmék udvarában, számunkra vásott kölykök számára addig is ismert két kör alakú silóba is szilvát hordtak. Akkor borzadtam el milyen mélyek, amikor a benne évek alatt meggyűlt vizet, moszatot, falevelet, ágakat kitakarították, hogy helyet csináljanak a sok szilvának. Milyen jól el lehetett játszani a kerek medencék fél méter széles peremén. Halál fiai lettünk volna ha oda beleesünk. Szerencsére ez nem történt meg, mert akkor nem írnám ezeket a sorokat. 

A pálinkafőzde általában késő ősszel indult amikor a cefre megérett, vége lett a fontosabb mezei munkáknak és kora tavaszig fungált - fumigált. A lakosság apraja-nagyja egész nyáron gyűjtötte a cefrének való gyümölcsöt, melyben nem volt hiány, hiszen a szőlőhegy lankái ontották az alapanyagot. Pálinkát akár paradicsomból is lehet főzni, mint ahogy azt később a krasznaákosi kollégámnál Nagy Ferinél tapasztaltam. Ott megerjedt a télire eltett paradicsomlé a kamrában s mivel jó cefreszagú volt, a doki kuktában kifőzte. Kóstoltatta velem is, de annak igen csak furcsa paradicsom íze volt, de szesz volt, ami öl butít,de fertőtlenít ( meg is ölte a dokit 38 évesen).

Tehát adott a gyümölcs mely szőlőcukrot tartalmaz. Szilva a legszokványosabb, kezdve a sárga fosószilvától a kék hamvas besztercei, berbencei vagy perpence,ritkábban a ringló szilváig .A szilvát augusztus 15 után ( Nagyboldogasszony ) lehetett a fák alatt mindennap eljárva összegyűjteni. Ekkor csak a nyüvese hullott le, de ez pálinkának megfelelt. Úgy ügyeltek a hullógyümölcsre a béltekiek, hogy mindig tiszta volt a gyümölcsfák alja. A fákat gyengén meg-meg rázogatták, hulljon a férgese. Persze a fán megérett, száránál enyhén ráncosodó mézédes szilva volt kitűnő alapanyag a szilvapálinka, meg a szilvalekvár készítéséhez. Volt aki külön gyűjtötte a gyümölcsöt ( mint ma a szemetet), viszont a legtöbbje edény hián összerakott mindenfajta érett, cukortartalmú termést mint: Cseresznye, megy, árpaérő körte, császárkörte, piros belű körte s a körték különböző fajtáit, barackot, egészen a késő őszi vadkörtéig (vackor). Ez utóbbit már szinte ki sem kellett főzni mert tíz lehullott szotyós vadkörtét ha megettél, kiment az erő a lábadból. Az őszibarackot, melynek rengeteg fajtája volt a szőlős között szintén összegyűjtötték, egy a pince gádorban kiállított nagy akonájú  (nagyszájú ) hordóba, melyben minden gyümölcs elfért. Volt aki még kökényből is főzetett pálinkát, nem is rosszat .

Az erjedést, a zimózist, egy Saccharomyces cerevisiae nevű gomba végzi el ( élesztőgomba, ugyanaz ami a kenyeret is megkeleszti, s bort is készít no meg a sörgyártásnál is nélkülözhetetlen ). Ezen gomba spórái mindenhol feltalálhatók a természetben. Egyéb dolguk sincs, csak glükózt zabálni, gyorsan szaporodni, szétbontva a gyűrűs szerkezetű glükózt vízzé, szén dioxiddá, meg alkohollá, mely utóbbi benne marad a lében. Hofi Géza filozófiája szerint, aki a jó lét sohasem vetette meg, "a lét határozza meg a tudatot, de ha a lét megiszod a tudat elmegy !"Az ember pedig aranykeresés, méregkeverés közben, vagy még hamarább rájött, hogy melegítve a lét abból ki lehet nyerni a bódító italt az istenek eledelét az etil alkoholt, vagyis a Pálinkát. Állítólag elsőosztályú energiahordozó, de igen mérgező hatással van a májra, nem embernek való. Persze nem irigylésreméltó az élesztőgomba sorsa sem, mert miután annyi alkoholt gyártott, hogy az több a soknál, a sejtjei szépen berúgnak s elpusztulnak .Minő önfeláldozás és ez mind csak azért, hogy az ember szédülhessen. Vannak pácienseim akik szédülésre panaszkodnak,  az érelmeszesedés miatt az agyuk nem kap elég vért . Mondogatom nekik , ennek csak örvendeni lehet, hiszen nem kell egy csomó pénzt elkölteni a kocsmában mint fiatal korban ahhoz, hogy szédülhessenek . Ingyen szédülnek. ( Úgysem elég a nyugdíj piára .) Nos ősszel amikor a cefre kiérett, a hordót felgurították a szekérre, vagy erre alkalmas vasciszternákba öntötték és elvitték a pálinkafőzőbe . Ott is sorba kellett állni mint a malomban s volt aki hajnalban vagy délben de volt aki este vagy éjfélben került sorra . A cefre mellé megfelelő mennyiségű tűzifát is kellett vinni, meg elemózsiát. A főzde éjjel nappal működött és nagy forgalma volt. A munkásait a pálinkafőzőnek brájereknek hívták s köztük a fő-brájer igen nagy tekintélynek örvendett . Ő fokolta s számította ki, mennyi pálinka jár egy bizonyos cefreadagból a kliensnek és persze felügyelt a munkamenetre, a minőségre .Általában gumicsizmás, vagy bakancsos , használt ruhájú, hallgatag, kék surcos, megfontolt idősebb emberek voltak. Részeges ,komolytalan, hebehurgya ember nem vállalhatott ilyen munkát . Soha brájert részegen nem láttam, pedig mennyi jófajta itóka van a keze ügyében . Annál inkább az alkalmi kisegítőket, klienseket akik már a pálinkafőzés első fázisában lerészegedtek s akadályozták, vagy lehetetlenné tették a munkafolyamatot. A cefrét speciálisan kialakított, harangalakú fedéllel lezárt száz- százötven, vagy akár kétszáz liter befogadású vörösréz üstökben párolták . Az üstök bele voltak építve egy nagy kocka alakú kemencébe , melynek ajtaja, hatalmas tűztere, hamurostélya, hamutartója, magas kéménye volt . A cefrét beleöntötték a rézüstbe, ráemelték a hatalmas vörösréz kupolát , mely beleillett az üst karimájába. Speciális csirizt készítettek vízzel a malomból hozott, s a darás kő  körül leülepedett porból vagy árpa, illetve rozslisztből, melyet az üst és a kalap illeszkedési vonalán körbe kentek. Ez a hő hatására megkeményedett és légmentesen lezárta a pálinkafőző egységet . Ezt a szigetelést időnként szigorúan ellenőrizték a brájerek s újrakenték ha az túlságosan megszáradt. Figyelmetlenség esetén a pálinka nagy része itt elillanhatott s megvolt a baj. Az etilalkoholos gőz rendesen a kupola felső részén távozott egy tíz centi átmérőjű rézcsövön, melynek légmentes illesztése az üst tetejéhez, ugyancsak gabonaporból készült csirizzel történt . A rézcső folytatása spirálisan volt kialakítva s egy két méter magas, fából készült, hideg vízzel töltött kádban helyezkedett el, melyben állandóan cserélték a vizet . A rézcső vége, a kád alsó oldalán a szabadba távozott s  szép egyenletesen csordogált belőle a hideg víz hatására lecsapódott első párlat, a vodka, vagy a tisztuláskor a pálinka, egy erre alkalmas cseberbe. A kádban a vizet egy kézi pompával állandóan frissítették a közeli kútból. Minél hidegebb a víz annál jobb hatásfokkal működik a desztilláló készülék . A vodkát, mely iható volt, ( Oltyán pálinka) de nem élvezték, összegyűjtötték egy nagyobb kádban s lefokolták, egy elmés szerkezettel a fokolóval megmérték a fajsúlyát . Ezt a mérőműszert a főbrájer kezelte, s a pálinkafőző helyiség mellett kialakított, ággyal ellátott szobából hozta elő . Itt tartották egy hordóban a pálinka kvótát, amit az állam bácsi levont a termelőtől s ez nem is volt kevés, néha a 75 százaléka a terméknek. Ezen felől a milicisták, a kupcihérok, pártaktivisták, brigádosok, alkalmi vendégek, mind ott lebzseltek, hemmedeztek egy kis "potya pálinka" reményében. Ezért volt mindig komor és nagyon józan a főbrájer. Vigyáznia kellett, mert a késztermék nem csak a rosszul lezárt üstből, hanem a hordóból is "elillanhatott" . Ezért tartották mindig zárva a mellékhelyiséget . A brájereknek és alkalmazott napszámosoknak akik a piszkos munkát végezték szintén pálinkában fizettek. Izgalmas volt nézni mennyire merül a fokoló a vízszerű de pálinkaillatú folyadékba. Ha harminc vagy ezen felüli Malligánd fokú volt a vodka, akkor a kliens dörzsölhette a kezeit, készíthette az edényeket a végterméknek. ( általában vesszővel befont üvegkorsókat , melyek hely de sokszor összetörtek s odalett a pálinka. Nájlonbidonok akkor még nem voltak .) A pálinka fokát szemmel is meg lehet állapítani . Egy fél pohár fokos pálinkát ujjainkkal a tenyerünkhöz szorítunk, erőteljesen megrázzuk s a pohár falán keresztül ellenőrizzük a keletkezett "gyöngyöket", az-az a levegőbuborékokat mely a felületi feszültség törvényeinek engedelmeskedve, felsorakoznak a pálinka szélén s több másodpercig megmaradnak. Ha a gyöngyök hamar szétpukkannak akkor vagy nagyon erős, vagy nagyon gyenge a pálinka . Ezt kóstolással támasztjuk alá . A meleg pálinka mindig gyengébbnek tűnik mint amilyen a valójában . Biztonságosabb a fokolás , de itt is kell vigyázni a hőmérsékletre. A fokoló is szobahőmérsékletre van kalibrálva.

A főbrájer megfokolta a vodkát . Egy teletöltött üveghengerbe nagyon óvatosan beleengedte a laboratóriumi műszer formájú, koccanásra nagyon kényes üvegfokolót ( úgy vigyáztak rá, még szuszogni sem volt szabad fokoláskor ) s megsaccolta mennyi pálinkája lesz a soron lévő kliensnek. A vodkát beöntötték egy erre a célra kiürített, kitisztított rézüstbe. ( Rendes pálinkafőzőnek legalább két üstje volt. Az egyikben főzték a cefrét, a másik pedig a végterméket desztillálta. Azt mondták ennek, hogy tisztulás ) Az üstnek az oldalán, az alsó fertályban ürítőnyílása is volt, amelyen a kifőzött cefrét a szabadba evakuálták egy erre az épületen kialakított ablakocskán. Aztán tiszta vízzel kiöblítették s jöhetett a következő adag. Kint az épület mögött, hegyek gyűltek össze a kifőzött gyümölcsmaradékokból, főleg szőlőmagból , melyet a disznók előszeretettel rágcsáltak s jellegzetes pálinkafőző szag terjengett kilométerekre el. A vodkához foka szerint valamennyi vizet is adagoltak s óvatos tűzön újra desztillálták . Ez volt a második párlat a tulajdonképpeni 55-56 fokos pálinka. Azt, hogy a folydogáló lé tartalmaz e még alkoholt vagy nem azt úgy nézték meg, hogy néha egy pálinkás pohárral ráöntöttek a forró üst oldalára, majd gyufával meggyújtották . Ha kék lánggal égett, akkor még hagyták csorogni, mert tartalmazott szeszt . Ha viszont sárgás-vöröses lett a láng, azonnal beszüntették a desztillálást és más anyagot tettek az üstbe. Amikor a pálinka csepegni majd csordogálni kezdett, egy vagy két liter előpálinkát különválasztottak. Ez volt a rézeleje vagy a rezes . Sok mérgező anyagot tartalmaz, mint ; réz , ólom, cián, higany, kadmium, kén, metil alkohol stb. Ezt mindenki otthon külön elrejtette mert bedörzsölésre, fertőtlenítésre embernek állatnak felhasználták mint gyógyszert. Persze akadtak "szeszkazán"-ok akik ezt is szemrebbenés nélkül lehajtották, csak tele legyen a fej .

A brájerek nagyon értették azt is, mikor kell, vagy mikor nem kell a tűzre fát tenni. Nem éppen töltött káposzta főzés a pálinka főzés ! Ha az üstbe sok cefrét tettek ( az üstöt csak kétharmadáig volt szabad feltölteni) az felfőtt s eldugta a kanyargós rézcsatornát, legjobb esetben cefre ürült vodka helyett . Ilyenkor gyorsan le kellett oltani a tüzet, több veder vizet zúdítva rá, kikotorni a parazsat, vizes rongyokkal lehűteni a forrongó üstöt. Levették a spirálcső összekötőjét, kimosták hideg vízzel , átmosták a spirált is , miközben a levegő megtelt pálinkabűzzel . Több liter pálinka elszállt ilyenkor a jelenlévők nagy bosszúságára. Újra indult a folyamat, de most már óvatosabban ( Megmondtam, nem kell  annyit tenni a tűzre !, vagy : Túl száraz volt a fa ! kijelentésekkel) . Többször előfordult, hogy a hirtelen nyomás robbanásszerűen feldobta az üst kupoláját, forró cefrét szórva a körülötte állókra . Volt halálos égés-forrázás is ! Volt aki a kútba, vagy a cefrés medencébe ugrott fájdalmában s több hétig nyomta élet-halál között a kórházi ágyat.

Így készül a pálinka, mely nem hiányozhatott a béltekiek mindennapjából s vendégasztaláról. De mint nagyapám , Pink István is, mértékkel fogyasztották. Ő nagyon mértékletes életmódot folytatott , minden étkezés előtt kitöltött magának egy, maximum két pálinkáspohár vagy stamperli ( 1/3 dl) valódi pálinkát, lehajtotta, kicsit várt s aztán ült az asztalhoz. Persze itt is voltak túlkapások. Sokszor lehetett hallani, hogy X Y -ban meggyúlt a pálinka.(Alkoholmérgezés az, amikor az illetőnek az alkoholkeringésében némi vérnyomokat is lehet felfedezni, de ez az állapot nem összeegyeztethető a léttel )  Általában súlyos kómával, vagy halállal végződik . Tehát nem játék ! "Beszély bor , jön a pálinka",  mondta Kájzer Lizi a nagyanyám, mintegy elismerve ezen szólásával a pálinka "tekintélyét" a borral szemben .Én ezt annak idején amikor 18 évesen Sándrára kerültem mint helyettesítő tanító nem nagyon tartottam be, sőt  a tanítótársaimmal félvállról vettük s vittük az egészet , meg egymást hazafelé . Hát persze, tevődik fel a kérdés, az ökör miért nem iszik pálinkát ? Azért mert ÖKÖR .( én kör, te kör, ö kör, vagy én körte, te körte, ö körte) Az ember meg azért issza meg mert eszes( szeszes) állat.Mit is tehet egy tizennyolc éves, ereje teljében lévő, szülői és iskolai felügyelet alól kiszabadult ifjúember egy Isten háta mögötti faluban, ( Sándrán ) ahol ráadásul kitűnő schnapszot főznek ? Estenként leereszkedtünk a dombháton, mert a pálinkafőző a völgyben volt , a falu egyetlen kútja mellett . Általában a kisdengelegi Deresch Tóni kollégával érkeztünk a helyszínre, ahol nagyüzemben gyártották a kisüstit . Marci bácsi a főbrájer amikor meglátott bennünket, nagyon "megörvendett".( Újabb potyázók, gondolhatta.) Parolázás után, mint bennfenteseknek ellenszolgáltatás nélkül, elővett egy legalább két decis poharat, azt megtöltötte az akkor éppen csordogáló tisztulásból és felkínálta. Tessék tanár urak ! Igyanak ! Mi pedig akár a vizet felhajtottuk a párlatot, ezzel megmutatva, hogy minket sem a gólya költött . Onnan felmentünk a közeli pincékbe a bruderekhez (pejorativan, testvér,-barát németül ) s nekiestünk a zavaros novabornak. Annak az lett az eredménye, hogy először irtó módon feldobódtunk , nótáztunk, hordót lovagoltunk, fordítva ittunk a pohárból , akár a pince tetejére is felmásztunk kiordítozni nagy-nagy "bánatunkat ". ( A pince tetején Anti mászik és ha fázik, maga nékem nem pofázik !) Valamelyik a bandából krumplit vitt a pálinkafőzőbe és ott a parázsban megsütötte. Azzal ment aztán igazán a novabor. A baj csak ott volt, hogy ez a Tóni haver, alföldi ( Nagykároly környéki) lévén nem bírta a piát akár a királydaróci Pipacs, anyám sógora,s a piaparti végére úgy megzsibbadt, hogy mindig a hátamon kellett hazavigyem . Nem is az úton, ne lássák a sándraiak a részeg tanító elvtársakat, hanem a kertek alatt a szántásokon . El lehet képzelni hogy néztünk ki, mire hazaértünk . Rázi bácsi a házigazda (Geng Erasmus) kérdezgette is csúfondárosan, hogy a tanár urak a "rókát" haza hozták e, vagy a kertek alatt "elszalasztották" . Ez így ment kisebb nagyobb szünetekkel , egy pálinkafőzési szezonban, de aztán nekiláttam a tanulásnak ha nem akartam szakképzetlen néptanító maradni. Szakképzett háziorvosnak ( ahogy még mondják a családorvosnak manapság) csak jobb valamivel .

Attól, hogy kimaradtam a buliból a pálinkafőzés még folytatódott addig, amíg mindenki megkapta járandóságát . Fogyasztás kellett legyen, mert a következő szezonban a pálinkagyártás újra indult nagy vehemenciával . Tavasszal főzték a boralj, vagy seprőpálinkát meg a törkölypálinkát is. Ez utóbbi nagyon nagy szakértelmet igényel . Óvatos tűzön, állandó kevergetés közben készül, ha odakozmál ,ki lehet dobni az egészet s még az üstöt is ki kell sikálni, súrolni utána. Ilyenkor történhetett meg, hogy az ott legelő disznók, libák berúgtak az alkoholtartalmú maglawájsztól. Az üstbe bele van szerkesztve egy lapátos keverő melyet a kliens forgat néha aludva is közvetlenül az üst mellett ülve a nagy forróságban . Nagyon gyakran a menyecskék mentek el pálinkát főzni, mert a férfiember ilyen helyen hamar kidől, megrészegedik még a szagtól is, aztán hazafelé menet eltöri a korsót . stb. Jó tudni, hogy a pálinkát főzés után nem szabad vedelni . El kell teljen vagy hat hét amíg összeérnek az ízek, aromák . Minél régebbi, több éves egy pálinka, annál finomabb. Volt úgy, hogy a páciensektől kapott pálinkákat íz szerint osztályoztam . A cefre ízűeket, furcsa aromájúakat külön töltöttem . Két év múlva olyan pálinka lett azokból is, hogy csak. Vannak helységek ahol a halott mellé szilvapálinkát is tesznek, melyet a sírásók előszeretettel megkeresnek amikor új halottat kel eltemetni. Alsószopron van olyan szokás, hogy az újszülött fiú apukája csak egy általa kiválasztott gyümölcsfa tövébe el ás három négy liter jó minőségű szurokkal leszigetelt pálinkát s amikor a fiának lakodalma van kiássa azt onnan, azzal kínálgatja reggel a vendégeket. A jó szilvapálinka akkor is most is népvalutaként szerepel. Pálinkával bármelyik "ajtót" ki lehetett nyitni, az-az intézkedni lehetett az állami hivatalokban . Volt aki fejjel nyitotta ki az iroda ajtaját, mert a kezei tele voltak táskákkal s abban üvegflaskókkal, miegymással. Az ilyen embernek könnyen ment az ügyintézés bármely hivatalban. Ha nem így mentél akkor meg is szólítottak . Sajnáljuk, de nem tehetünk semmit ! Próbálja meg legközelebb, de akkor jöjjön hazulról ! Stb. Ezáltal a városiak is megkínálhatták pálinkával barátaikat s a termelő is elintézte ügyes-bajos dolgait. A sárga szilvapálinka a színét az eperfahordótól kapja, amelyben érlelik . Ezt a színt hamisítani lehet úgy, hogy a kész pálinkába valahány aszalt szilvát tesznek . ( Két-három szilvát literenként s így akár az almapálinkából is szilvapálinka lett. ) Aztán el lehet énekelni pár pohár után, hogy "Szeretem a pálinkát, az üvegből a sárgát. Szeretem a mulatságát ! "

Fiatal orvosként Alsószoporra kerültem, a tasnádi kórház fennhatósága alá . Elődöm, mivel rég ott működött, ( előbb Onac doktor, majd Hedeşiu doktor ) minden ősszel meglátogatta a pálinkafőzőket, mert azoknak egészségügyi engedély is kellett. Ilyenkor felhajtotta a sápot, vagy négy-öt liter pálinkát. A tasnádi igazgatóságra illett vagy egy korsóval minden Karácsonykor , Húsvétkor , Igazgatói névnap, szülinap, főkönyvelői névnap, intendáns névnap stb., letenni, ha szépfiú akartál lenni . Ezt a módszert én nem helyeseltem és nem is gyakoroltam, már azért sem , mert az engedélyt már nem a körorvos , hanem a Sanepid ( Tisztiorvos )adta ki . Emiatt Eisler igazgató, mert nem kapta meg a sápot, amikor csak tehette "felhányta a hídlást " a rendelőben meg a szülőotthonban és büntetgetett. Annyi pálinkát nem lehetett szerezni, kapni, hogy az le ne folyjon a torkokon. A Mitica Bălan a főintendáns pedig két lábon járó hordó avagy szeszkazán volt. Arra vetemedtem, hogy a rendelő villanyáramával a feleségemnek vett ajándékkuktával, arra rászerelve egy magam hajtogatta rézcsőspirált, azt a mosófazékba rakva, pálinkát főztem egy rossz villanyrezsón minden gyümölcsből amit elértem és marmaládéból is . Igyanak ! Fene egye a belüket ! ( Meg is ette mindkettőnek. ) Manapság is, ha van jó pálinkám, akárcsak a nagyapám, evés előtt egy stamperlivel megiszok .Nagyapám a nyolcvanötöt megérte . Egészséget ! Prosit ! Gsunthait !

Falusi pálinkafőző üzem .

Dr. Nagy Antal , 2009. juliusában .